小小書房

因為對書的愛情,我們存在

【小小閱讀通信】 〈尋回與土地共生的智慧〉 / 沙貓貓

三月 30, 2019
小小書房

 

住在離地表幾公尺高的公寓或大廈,出門腳下踏的是水泥地、柏油,習慣看見樹被圈植在直徑不過一公尺寬的地磚裡,花種在花盆裡,每日「新鮮」所食意味著,包裝在塑膠袋裡的食物/食材還在保存期限內。擁有現代化生活的人們,離土地與自然如此遙遠,遙遠到,我們很容易忘記,自身是這整個自然界裡的一員,所用、所食,生命一切所需,都在這一體循環裡。

 

那些細菌所教給我們的事

 

例如,將自身抽離生態體系的結果,使得人們能夠一邊大啖各式美味的泡菜、麵包、美酒,喝下有助腸胃消化的優酪乳、益生菌;一邊大肆使用化學清潔用品,掃除肉眼看不見的各種細菌(有些人甚至會認為細菌=病毒),而絲毫不感到這兩種行為之間存在著微妙的矛盾。山鐸・卡茲(Sandor Ellix Katz)的《發酵聖經》(大家出版,2014),就提出了這一重要事實:細菌與人類的親密關係(而不僅是一本教導如何自產自製各種美味的醃、漬、泡菜的大書)。少了細菌,你的餐桌上,可是會少了許多美食:「這裡談的發酵,指的是各種細菌、真菌以及這些生物產生的酵素將食物加以轉化的過程。人們利用這種轉化的能力來造酒、保存食物,使食物更容易消化、毒性減少,亦或更加美味。」(頁4)

 

這本細數發酵的文化歷史、保健價值、工具、食材、保存方法,令人眼界大開並且不時會喚起味蕾衝動、舌尖欲望的書,首章便為〈發酵為共同演化的力量〉,所指的正是細菌為人類的祖先,也是共同演化的夥伴。他不僅存在我們的身體裡外,維持人體運作的正常機能,也是人類生殖、繁衍的必要夥伴。而追溯人類的發酵技藝史(=細菌共生史),無疑便是一部精彩的文明演進史──因為,發酵技術與方法,與一地的自然環境、生態、風土、生活習慣、信仰……等等,密不可分。

 

尋回「與細菌共處」的古老技藝

 

對於新手來說,此書的實用性在於,它不僅詳細列舉各地不同食材的發酵處理到保存方法,亦考量到,要尋回這門「與細菌共處」的古老技藝,需要教導的不只是技術本身,還必要「摘除」現代人對於細菌的恐懼。因此,像是特別提醒,家中自來水普遍加氯是為了殺死微生物,將會使得發酵困難(頁36);或者發酵器材與設備,作者強調的是「乾淨」而非「無菌」(頁50);甚至發酵物表面因為接觸氧氣產生黴菌,他也會要你不要緊張,只要把黴菌仔細地撈乾淨,浸泡在底下的蔬菜,照常美味。(頁61-62)

 

作者在書裡各處透過不同的發酵食材──譬如我們所熟悉的「麴」,正是生長在穀物上的黴菌(頁126),或是近年被譽為健康聖品的印尼天貝(頁130)──讓我們回想起,是啊,吃下「黴菌」這件事,我們其實並不陌生(是否有聰明的讀者,也想到了臭豆腐,或者長了黴菌的歐式cheese呢?),逐步消除對於「細菌」的抗拒與恐懼之後,要動手「養」他,就容易多囉!

 

省時、講究效率的現代生活背後人類之所以擁有如此豐富多元、令人驚嘆的發酵技藝,可以想見,最初乃是為了讓得來不易的食物,更容易被腸胃消化之外,還能夠延長食用期效。《發酵聖經》的「功德」之一,除了讓手作發酵食物看來不是那麼困難、遙不可及之外,它還提醒了一件重要的事:由於細菌是活的,因此,手作發酵每次產出的口感理應會有所不同;而現代科技的進步,促使人們將這門技藝交由工廠(統一控溫、大量製作、快速發酵、製成罐頭),雖然結果看來更為簡便、省時(走進超市、挑選、結帳),但也使得口感豐富多元的發酵食物趨向單一化。正如同被「阿嬤的醬菜」養大的味蕾,罐頭醬菜只能淪為一種現代生活不得已的替代物,難以撫慰嚐過美味手作醬菜的鄉愁。

 

省時、講求效率的現代生活,讓人們失去的不只是味蕾記憶/技藝,逐年累月,還會讓你失去對於食物的選擇權。近年爆發的食安危機,並非只是商人的良心問題,它更深層的原因,在於我們所選擇的消費市場、經濟體制,讓我們遠離土地,也遠離食物的生產過程。

 

從產地到餐桌,奪回糧食的主控權

 

1960年代之前,台灣曾擁有過100%的糧食自給率,現在降到僅剩1/3,在這半世紀以來,究竟發生了何種翻天覆地的轉變呢?《小農復耕:好食材、好生態、好市集、好旅行》(果力文化,2014)一書,用12個關鍵字讓讀者輕易理解台灣農業史:糧食自給率、復耕VS.休耕、糧食主權、農業GDP、慣行農法、有機農業、生態農業、藏種於農、地產地消、小農VS.資本農業、國際家庭農業年,以及小農交換的社會基礎。

 

每一個關鍵字都意味著,要抵抗控制全球糧食的巨型企業,發展永續農業生態所追求的目標:友善土地,改善全球的能源、環境危機,重拾人與土地相互尊重而非掠奪的關係。書裡深入台灣五個施行「小農復耕計劃」的社區,在這些故事裡,台灣驚人的土地力量、傳統農業的智慧傳承、友善農法的堅持、新型態靈活多樣的產銷模式,以及由此所發展出來的緊密社群相依,都在改變人們與食物,與土地,與人之間的關係──在這樣的模式中,從產地到餐桌,農夫與消費者並非只是看不見彼此的買/賣關係,而是擔負起土地以及人的生命,相互依存的共同體。

 

回歸人作為生態系的一環

 

個人飲食習慣的改變、推廣友善土地的生態農耕,對於日益擴大、迫在眉睫的全球環境危機而言,並不足夠。無論有多少環境團體、保育人士焦急地呼籲,人類在一個世紀以來,對地球各項資源的掠奪已瀕臨耗竭邊緣,資本主義全球化擴張、市場經濟、自由貿易、財團利益競逐卻像一輛失控的高速列車般,停不下來。當我們端坐在全年合宜控溫的高樓廣廈裡,享受各種高科技、不斷推陳出新的現代化產品設備,生活的樣貌彷彿前所未有地被人類掌控之時,人們要如何對地表逐漸乾涸的水資源、砍伐殆盡的森林、地底下即將被挖掘一空的石油、礦產,有任何大難臨頭的危機感?

 

失去這些地表資源,人類將無法獨活,唯有滅絕一途,這是幾乎人人都能明白的簡單道理。然而,當我們遠離自然,並且掌控科技技術,以為就此能夠操控自然之時,便使我們失去人類乃是生態系一環的認知。要如何將這樣的連結重新牽繫起來?我想,我在《森林祕境──生物學家的自然觀察年誌》(商周出版,2014)一書裡,找到很棒的答案。

 

美國田野生態學家哈思克,選擇密西西比州一塊「老生林」的樹林地,劃出一個直徑約一公尺,他稱之為「曼荼羅地」的小小空間,花一整年的時間,進到此地貼近觀察、冥思、記錄這一小方寸地的生態變化。篇篇短文都令人折服、嘆息。他所觀察的這些細小的生物、森林裡的動植物,自然變化,在這一小塊方圓裡所呈現的,是一個完整、緊密、牽一髮而動全身的生態體系。譬如,談曼荼羅地上的一隻小蠑螈,以及大面積的砍伐森林,為何會使得該地區的蠑螈難以活命(頁93);談一隻棲息在自己手指上足足半小時,趕也趕不走的蛾,為何會有這種行為(頁135);談看起來溫順處於被攝取地位的植物,其實會用各種怨毒手段來保護自己(頁172)……這些細緻無比的觀察,都準確地喚醒我們「萬物都是緊密相連的」、「任何行為都會對其他生命產生影響」的感受。

 

在看似充滿詩意的森林觀察裡,生態體系中的餽贈與掠奪,在作者筆下環環相扣。他建議,每一個人都可以在自己的生活裡找到一塊曼荼羅地(不必非得是森林),觀察、冥想,敞開感官,「我們的內在智慧本身就是偉大的導師,可以教導我們有關自然的種種。透過我們的內在智慧,我們將會發現我們和『自然』是一體的。我們也是動物,是在繁複的生態體系中,經過複雜的演化過程所形成的靈長類動物。」(頁353)

 

當你了解眼前的生命,跟自己的別無二致時,甚至感受到,這些生命,是超乎我們之上,只有到那一刻,面對自然,我們才能懂得謙虛,珍視生命所賜給我們的禮物,而非破壞,由此,重拾與自然真正的連結,歸返自然。

 


作者簡介

沙貓貓,小小書房店主。

 


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