小小書房

因為對書的愛情,我們存在

《本本》閱讀誌|生活風格類推薦|做到極致的烹飪紀實|謝孟璇

一月 5, 2015
小小書房


《烹:人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》| 麥可.波倫(Michael Pollan)|大家出版
食品與食物的區別
把麥可.波倫的著述《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》與《飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針》攤在桌上,似乎可同時滿足天平最兩端的讀者。
若你本身耐心卓越、喜愛窮根究本,願意聽作者娓娓道來,有關美國現代食品工業,從上游生產到下游製造加工的現象、困境、甚至病灶,那麼,《雜食者的兩難》這本巨書,會讓你讀得興味昂然,讓你每走入閃亮的大型連鎖超市,瞧見冷藏架上裁切整齊的肉塊時,聯想到集中型動物飼育、動物本性與生活權均被剝奪的問題;讓你在辦公室發現同事午餐是一盒麥克雞塊時,得忍住想引用這句話的念頭:「如果你越專注,這種東西吃起來就越不像食物的味道。」(頁127)
倘若暫且不想思索那麼多,只想把肉類端上桌前所經歷的那些事全數快轉,直直通往「我們該怎麼吃?」的結論,那麼《飲食規則》的輕薄簡潔──整本讀來不到十分鐘喔──肯定會是你的菜。書裡把「什麼別吃」與「什麼該多吃」的輪廓畫分清楚,條列了八十三個飲食準則:「你曾祖母不認為是食物的東西,別吃。」(頁7)「食品成分中若有三年級小學生念不出來的,別吃。」(頁17);也鼓吹「親自下廚。」(頁171)。條條唸來順口的同時,吃什麼這回事,似乎又回歸到直覺與簡單。
然而,兩本都讀過且具先見之明的讀者,好奇心恐怕不僅於此,他們可能心想:「身為飲食界良心的波倫先生啊,既然你這麼瞭食物,不曉得你理想中的廚房,又是什麼光景呢?」固然《雜食者的兩難》最後一章〈完美的一餐〉描述了一場美味的餐桌食景,但篇幅僅是蜻蜓點水,於是,這兩本書之後接著出版的《烹:人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》,想必能更深入地談「烹飪」這件事情了吧?


轉化食物能量的四大元素
《烹》這本書的書名乍聽像一般烹飪食譜,但其實不然。而且雖然在附錄處,附了四大道詳盡不已的食譜,它卻不是單純的料理指南,而應看作是一位博學又熱血的烹飪自造者手札。他的目的是「要尋回食物的真實,讓食物回到我們生活中的恰當位置,而上上策就是想辦法按照傳統作法掌握實質過程。」(頁18)
「按傳統作法」的真正意思是什麼?就是既然要做,就要做到極致!於是,讀者會見到他忙著趴趴走,請教職人與修女、學者與燒烤師傅,實踐他到哪兒都要摻一咖的實作精神──烤全豬的BBQ派對嗎?算我一份,尋找充滿鮮味的日式高湯汁?我來了!培養麵種?醃漬泡菜?誰怕誰!更不能錯過與修女一起研究乳酪、和兒子共釀啤酒。
這些較為傳統的食物,是怎麼撿選出來的?原來,是因著它們能代表自然界四大元素──火、水、風、土而逐一出線,成為作者書寫的骨幹(也許有人會很快聯想到盧貝松電影《第五元素》裡,髮色火紅有如烈燄的莉露,與一副魯蛇樣的計程車大叔科本)。
在烹飪過程裡,這四大元素擔負著能量轉化的重責大任,將自然界各種物質,從大地的源頭端上餐桌檯面,成為腸胃可消化的食物。自然的元素好比煉金術士,能催產出不同的飲食特色,就好像我們也常用「風土」二字,區分不同氣候、地理、與文化凝聚而成的物產。
最古老的技藝及智慧
這當中最讓人讀不厭倦的,就屬「吃土」這章──〈土,發酵的冷火〉。土壤能孕育富饒的生命與作物,同時也是微生物、細菌、真菌的溫床,生死的循環歷程都在其中。從另一個角度來看,這個過程,亦是讓食材進行發酵作用的微宇宙、小世界,種籽、蔬果與肉類在此逐漸分解(所以作者說土是「冷火」),回收再利用。
仔細想想,發酵可是一門古老的學問;我們的祖先發現,在某些物質與食材徹底分解腐爛成腐植土、回歸大地之前,倘若能找到恰當的時機,暫停其發酵的進程,就有可能造就一道道美味的食物——現今我們吃得津津有味的乳酪、味噌、泡菜、啤酒、臘腸、臭豆腐……就是發酵這門技藝的成果。
同時,我們也可以說,冷凍設備發明之前,發酵之道,等同於食物保存之道。但是要發酵到什麼程度,才是真正可以吃得入口?這個收成時機如何掌握?麥可.波倫可沒卻步,他面不改色捲起衣袖,自個兒嘗試醃漬泡菜。這過程裡,根據他的體會,太在乎成敗的性格居然也行不通:「你需要有能力藉著調整微生物環境的溫度和鹹度,一定程度地引導或管理微生物,不過你終究無法掌控……控制欲或執念太強的人,不適合從事這門技藝。」(頁264)
畢竟,發酵作用是各種微生物在內部相互競爭廝殺、或者通力合作的神祕過程;書中的醃漬師傅也點評:「你竭盡所能做好發酵前的準備工作,可是終究還是得放手,讓微生物自個兒來。」(頁264)不愧是史上最古老的食品加工技藝啊,充滿了不確定性,好像得與微生物福至心靈地觀察、溝通著,無法完全照本宣科。
而所有發酵飲食裡,幾乎普及各種文化的就是酒了;此書當然沒有遺漏它。科學尚未興起、知識尚未明晰的文明裡,人們還無法理解這口入喉的液體,怎會帶來茫然、放鬆、神智飄移的感受,「(人們)不將如此神奇的轉化作用解釋成神賜的禮物,還能怎麼解釋?」(頁308)
麥可.波倫特地考究釀酒酵母的特性與釀酒法的歷史演變,買來一套釀酒工具,與兒子在自家地下室進行自釀實驗,做出了有「新鮮ok繃」氣味的麥芽啤酒(頁322),還閒坐廚房,享受自釀低酒精野蜂蜜酒帶來的酩酊:「……感覺起來一切就是有一點不一樣:少了幾分真實感,輕飄飄的。不論這一種心曠神怡的感覺有沒有真正的價值,又值不值得為此花上一段日常時光,但這似乎真的為生活開啟了較脫俗且較宏闊的視野,哪怕有多麼短暫。」(頁332)。繼而,以帶點微醺的筆觸,洋洋灑灑討論乙醇分子對人類世界的影響──物種繁衍靠著它,社交活絡靠著它,宗教經驗、詩人的隱喻、文學家的創造力,也都靠著它……讀著讀著,我也好想給自己倒一杯。
親手烹飪的意義
烹調或手作之際,麥可.波倫更勤奮記下腦海中翻飛的哲思:「食物有一項功能,那就是讓人們滋生團體感──我們是愛吃腐爛鯊魚的人。說不定就是因為別人覺得某種食物無法下嚥或令人作嘔,而讓愛吃這種食物的人能夠界定自我。」(頁305)「我已認識到,烹飪的重點在於讓我們跟其他物種、其他時代、其他文化(人類文化與微生物),最重要的,跟其他人產生連結。烹飪是人類展現慷慨的美好方式……」(頁344)
字裡行間你能發現,飲食是如何綿密地包圍著我們自身的文化。選擇成為烹飪者的意義重大,不只讓我們暫時跳脫了消費者與外食者,還能如園丁般,碰觸真實的自然物質與能量,親手把珍貴的原滋原味,送到廚間、後院、鍋爐邊、地窖來,也把家庭與親愛的人的生命,更緊密地串連起來。一如作者在後記所說的,「手工味就是愛的滋味」(頁345),烹飪的第五元素,竟然就是愛的元素。
|作者簡介
謝孟璇
高雄長大,台北成熟,畢業於師大英語所。教過幾年書;受文字召喚而投身翻譯與出版工作,譯有《25元的奇蹟》、《MAKE》雜誌等。為小小書房生活類選書小組固定成員。
|小小書房生活類選書小組
生活類圖書,一向為書市出版極為重要的一塊領域,舉凡飲食、旅行、手作、塑身、運動、寵物、休閒活動、居家生活、身心靈修練……涵蓋種類廣泛。為此,小小特別召集生活類選書小組,除了店員之外,並有志工群、寫作班成員的加入,為讀者精心挑選每一子類中的優選書籍。

01
書名│《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》
原文書名│The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals
作者│麥可.波倫(Michael Pollan)
譯者|鄧子衿
出版社|大家出版
出版年|2012
ISBN|9789866179273
圖片提供/大家出版

02
書名|《飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針》
原文書名│Food Rules: An Eater’s Manual
作者| 麥可.波倫(Michael Pollan)
譯者|鄧子衿
出版社|大家出版
出版年|2012
ISBN|9789866179280
圖片提供/大家出版
03
書名|《烹:人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》
原文書名│Cooked: A Natural History of Transformation
作者| 麥可.波倫(Michael Pollan)
譯者|韓良憶
出版社|大家出版
出版年|2014
ISBN|9789866179822
圖片提供/大家出版

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