住在離地表幾公尺高的公寓或大廈，出門腳下踏的是水泥地、柏油，習慣看見樹被圈植在直徑不過一公尺寬的地磚裡，花種在花盆裡，每日「新鮮」所食意味著，包裝在塑膠袋裡的食物／食材還在保存期限內。擁有現代化生活的人們，離土地與自然如此遙遠，遙遠到，我們很容易忘記，自身是這整個自然界裡的一員，所用、所食，生命一切所需，都在這一體循環裡。
那些細菌所教給我們的事
例如，將自身抽離生態體系的結果，使得人們能夠一邊大啖各式美味的泡菜、麵包、美酒，喝下有助腸胃消化的優酪乳、益生菌；一邊大肆使用化學清潔用品，掃除肉眼看不見的各種細菌（有些人甚至會認為細菌＝病毒），而絲毫不感到這兩種行為之間存在著微妙的矛盾。山鐸・卡茲（Sandor Ellix Katz）的《發酵聖經》（大家出版，2014），就提出了這一重要事實：細菌與人類的親密關係（而不僅是一本教導如何自產自製各種美味的醃、漬、泡菜的大書）。少了細菌，你的餐桌上，可是會少了許多美食：「這裡談的發酵，指的是各種細菌、真菌以及這些生物產生的酵素將食物加以轉化的過程。人們利用這種轉化的能力來造酒、保存食物，使食物更容易消化、毒性減少，亦或更加美味。」（頁4）
這本細數發酵的文化歷史、保健價值、工具、食材、保存方法，令人眼界大開並且不時會喚起味蕾衝動、舌尖欲望的書，首章便為〈發酵為共同演化的力量〉，所指的正是細菌為人類的祖先，也是共同演化的夥伴。他不僅存在我們的身體裡外，維持人體運作的正常機能，也是人類生殖、繁衍的必要夥伴。而追溯人類的發酵技藝史（＝細菌共生史），無疑便是一部精彩的文明演進史──因為，發酵技術與方法，與一地的自然環境、生態、風土、生活習慣、信仰……等等，密不可分。
尋回「與細菌共處」的古老技藝
對於新手來說，此書的實用性在於，它不僅詳細列舉各地不同食材的發酵處理到保存方法，亦考量到，要尋回這門「與細菌共處」的古老技藝，需要教導的不只是技術本身，還必要「摘除」現代人對於細菌的恐懼。因此，像是特別提醒，家中自來水普遍加氯是為了殺死微生物，將會使得發酵困難（頁36）；或者發酵器材與設備，作者強調的是「乾淨」而非「無菌」（頁50）；甚至發酵物表面因為接觸氧氣產生黴菌，他也會要你不要緊張，只要把黴菌仔細地撈乾淨，浸泡在底下的蔬菜，照常美味。（頁61-62）
作者在書裡各處透過不同的發酵食材──譬如我們所熟悉的「麴」，正是生長在穀物上的黴菌（頁126），或是近年被譽為健康聖品的印尼天貝（頁130）──讓我們回想起，是啊，吃下「黴菌」這件事，我們其實並不陌生（是否有聰明的讀者，也想到了臭豆腐，或者長了黴菌的歐式cheese呢？），逐步消除對於「細菌」的抗拒與恐懼之後，要動手「養」他，就容易多囉！
省時、講究效率的現代生活背後人類之所以擁有如此豐富多元、令人驚嘆的發酵技藝，可以想見，最初乃是為了讓得來不易的食物，更容易被腸胃消化之外，還能夠延長食用期效。《發酵聖經》的「功德」之一，除了讓手作發酵食物看來不是那麼困難、遙不可及之外，它還提醒了一件重要的事：由於細菌是活的，因此，手作發酵每次產出的口感理應會有所不同；而現代科技的進步，促使人們將這門技藝交由工廠（統一控溫、大量製作、快速發酵、製成罐頭），雖然結果看來更為簡便、省時（走進超市、挑選、結帳），但也使得口感豐富多元的發酵食物趨向單一化。正如同被「阿嬤的醬菜」養大的味蕾，罐頭醬菜只能淪為一種現代生活不得已的替代物，難以撫慰嚐過美味手作醬菜的鄉愁。
省時、講求效率的現代生活，讓人們失去的不只是味蕾記憶／技藝，逐年累月，還會讓你失去對於食物的選擇權。近年爆發的食安危機，並非只是商人的良心問題，它更深層的原因，在於我們所選擇的消費市場、經濟體制，讓我們遠離土地，也遠離食物的生產過程。
從產地到餐桌，奪回糧食的主控權
1960年代之前，台灣曾擁有過100%的糧食自給率，現在降到僅剩1/3，在這半世紀以來，究竟發生了何種翻天覆地的轉變呢？《小農復耕：好食材、好生態、好市集、好旅行》（果力文化，2014）一書，用12個關鍵字讓讀者輕易理解台灣農業史：糧食自給率、復耕VS.休耕、糧食主權、農業GDP、慣行農法、有機農業、生態農業、藏種於農、地產地消、小農VS.資本農業、國際家庭農業年，以及小農交換的社會基礎。
每一個關鍵字都意味著，要抵抗控制全球糧食的巨型企業，發展永續農業生態所追求的目標：友善土地，改善全球的能源、環境危機，重拾人與土地相互尊重而非掠奪的關係。書裡深入台灣五個施行「小農復耕計劃」的社區，在這些故事裡，台灣驚人的土地力量、傳統農業的智慧傳承、友善農法的堅持、新型態靈活多樣的產銷模式，以及由此所發展出來的緊密社群相依，都在改變人們與食物，與土地，與人之間的關係──在這樣的模式中，從產地到餐桌，農夫與消費者並非只是看不見彼此的買／賣關係，而是擔負起土地以及人的生命，相互依存的共同體。
回歸人作為生態系的一環
個人飲食習慣的改變、推廣友善土地的生態農耕，對於日益擴大、迫在眉睫的全球環境危機而言，並不足夠。無論有多少環境團體、保育人士焦急地呼籲，人類在一個世紀以來，對地球各項資源的掠奪已瀕臨耗竭邊緣，資本主義全球化擴張、市場經濟、自由貿易、財團利益競逐卻像一輛失控的高速列車般，停不下來。當我們端坐在全年合宜控溫的高樓廣廈裡，享受各種高科技、不斷推陳出新的現代化產品設備，生活的樣貌彷彿前所未有地被人類掌控之時，人們要如何對地表逐漸乾涸的水資源、砍伐殆盡的森林、地底下即將被挖掘一空的石油、礦產，有任何大難臨頭的危機感？
失去這些地表資源，人類將無法獨活，唯有滅絕一途，這是幾乎人人都能明白的簡單道理。然而，當我們遠離自然，並且掌控科技技術，以為就此能夠操控自然之時，便使我們失去人類乃是生態系一環的認知。要如何將這樣的連結重新牽繫起來？我想，我在《森林祕境──生物學家的自然觀察年誌》（商周出版，2014）一書裡，找到很棒的答案。
美國田野生態學家哈思克，選擇密西西比州一塊「老生林」的樹林地，劃出一個直徑約一公尺，他稱之為「曼荼羅地」的小小空間，花一整年的時間，進到此地貼近觀察、冥思、記錄這一小方寸地的生態變化。篇篇短文都令人折服、嘆息。他所觀察的這些細小的生物、森林裡的動植物，自然變化，在這一小塊方圓裡所呈現的，是一個完整、緊密、牽一髮而動全身的生態體系。譬如，談曼荼羅地上的一隻小蠑螈，以及大面積的砍伐森林，為何會使得該地區的蠑螈難以活命（頁93）；談一隻棲息在自己手指上足足半小時，趕也趕不走的蛾，為何會有這種行為（頁135）；談看起來溫順處於被攝取地位的植物，其實會用各種怨毒手段來保護自己（頁172）……這些細緻無比的觀察，都準確地喚醒我們「萬物都是緊密相連的」、「任何行為都會對其他生命產生影響」的感受。
在看似充滿詩意的森林觀察裡，生態體系中的餽贈與掠奪，在作者筆下環環相扣。他建議，每一個人都可以在自己的生活裡找到一塊曼荼羅地（不必非得是森林），觀察、冥想，敞開感官，「我們的內在智慧本身就是偉大的導師，可以教導我們有關自然的種種。透過我們的內在智慧，我們將會發現我們和『自然』是一體的。我們也是動物，是在繁複的生態體系中，經過複雜的演化過程所形成的靈長類動物。」（頁353）
當你了解眼前的生命，跟自己的別無二致時，甚至感受到，這些生命，是超乎我們之上，只有到那一刻，面對自然，我們才能懂得謙虛，珍視生命所賜給我們的禮物，而非破壞，由此，重拾與自然真正的連結，歸返自然。
作者簡介
沙貓貓，小小書房店主。
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